ไส้กรอก

ไส้กรอก

ไส้กรอก มีหลายประเภท หลายรูปแบบ และหลายรสชาติ เป็นท่อนเล็กๆ แบบไม่มีเปลือพลาสติกต้องลอกก่อน แบบรมควันเลือกจะกรอบๆ สีเข้มหน่อย แบบแผ่นๆ ถ้าเป็นท่อนยาวๆ ส่วนใหญ่เรามักพบในร้านขายฮอทดอก และกุนเชียงก็ถือเป็นไส้กรอกแบบหนึ่ง

ไส้กรอก (sausage) มีรากศัพท์มาจากคำในภาษาลาตินว่า “salsus” ซึ่งหมายถึงเนื้อสัตว์ที่มีการเก็บรักษาโดยใช้เกลือ สำหรับภาษาเยอรมันไส้กรอกมาจากคำว่า “wurst” ที่หมายถึงเนื้อสัตว์ที่เตรียมได้จากการบดให้ละเอียดผสมเกลือ เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสอื่นๆ บรรจุในไส้หรือพิมพ์ ดังนั้นไส้กรอกจึงเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ได้มาจากการแปรรูปอาหารจำพวกเนื้อ สัตว์ มีการใส่เครื่องปรุงรสตามความชอบของผู้รับประทานแล้วนำมาบรรจุไส้ ซึ่งในปัจจุบันมีผู้นิยมรับประทานกันมาก ผู้เขียนจึงมีความคิดว่าควรจะได้แนะนำให้ผู้บริโภคมีความเข้าใจเกี่ยวกับ ไส้กรอกให้มากขึ้น พร้อมกันนี้ได้เสนอสูตรไส้กรอกแบบไทยซึ่งได้พัฒนาเสริมคุณค่าทางโภชนาการให้ สูงขึ้นโดยการผสมลูกเดือยเข้าไปในไส้กรอก ความแตกต่างของไส้กรอกขึ้นอยู่กับชนิดของเครื่องเทศที่ใช้ สัดส่วนและชนิดของเนื้อ ไขมัน และวิธีการทำ ประเภทของไส้กรอกแบ่งตามลักษณะได้ 7 ชนิด

1. ไส้กรอกสด (fresh sausage) ทำจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสด บดผสมเครื่องปรุงรส
ตามชอบ บรรจุในไส้มัดเป็นปล้องๆ ต้องเก็บในตู้เย็น เวลาจะรับประทานนำมาทำให้สุก ไส้กรอกสดมีหลายชนิดเช่น
1.1 ไส้กรอกหมูสด ทำจากเนื้อหมูผสมเครื่องปรุงรส ธรรมดา บรรจุไส้ผูกเป็นปล้องๆ หรืออัดใส่พิมพ์
1.2 ไส้กรอกหมูสดแบบชนบท ทำจากเนื้อหมูบดหยาบผสมเครื่องปรุง บรรจุในไส้ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 3/8 นิ้ว ยาว 8-10 นิ้ว
1.3 บราทเวอร์สท ทำจากเนื้อลูกวัวหรือเนื้อหมูใช้ผิวหรือน้ำมะนาวปรุงรสบรรจุในไส้ที่มีเส้น ผ่านศูนย์กลาง 1 3/8 นิ้ว ยาว 4 นิ้ว นิยมลวกน้ำก่อนจำหน่าย
1.4 บ๊อกเวอร์สท (Bockwurst) ทำจากเนื้อลูกวัวจำนวนมากกว่าเนื้อหมู บางส่วนผสมนมสด เครื่องปรุงรส บรรจุไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3/4 นิ้ว ยาว 4-5 นิ้ว ก่อนจำหน่ายต้องลวกน้ำก่อน

2. ไส้กรอกรมควัน (smoked sausage) เป็นไส้กรอกที่ทำมาจากเนื้อที่ผ่านการหมักแล้ว ผลิตภัณฑ์ทุกชนิดต้องเก็บในตู้เย็น ไส้กรอกรมควันมีหลายชนิดเช่น
2.1 ไส้กรอกรมควันไม่สุก ต้องทำให้สุกก่อนรับประทานได้แก่ เมทเวอร์สท (Metwurst) ซึ่งทำมาจากเนื้อวัวร้อยละ60-70 เนื้อหมูร้อยละ 30-40 หมักและผสมเครื่องเทศมีพริกไทย ลูกผักชี บรรจุไส้วัวขนาดเล็ก เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ½ - 1 ¾ นิ้ว และคีลบาชา (Kielbasa) ทำจากเนื้อหมูบดหยาบ ปรุงรสด้วยกระเทียม บรรจุในไส้เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ½ นิ้ว ผูกเป็นปล้องยาว 4-5 นิ้ว หรือ 8-10 นิ้ว
2.2 ไส้กรอกรมควันสุก สามารถรับประทานได้ทันที แบ่งออกเป็นหลายชนิดได้แก่
2.2.1 ฟรังเฟอร์เตอร์ (Frankfurters) ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวในอัตราส่วน 40 ต่อ 60 นำมาหมักด้วยเครื่องเทศต่างๆ เป็นไส้กรอกที่นิยมมากที่สุด มีชื่อเรียกต่างกันไปตามขนาดถ้าเรียกฟรังเฟอร์เตอร์จะบรรจุในไส้ขนาดเส้น ผ่านศูนย์กลาง 1 นิ้ว ยาว 4 นิ้ว เรียกว่าไส้กรอกเวียนนา เมื่อบรรจุในไส้
ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ¾ นิ้ว ยาว 4-5 ½ นิ้ว และบรรจุในไส้ขนาดเล็กขนาดสั้นๆ เรียกว่าฟรังเฟอร์เตอร์แบบคอกเทล
2.2.2 ไส้กรอกกระเทียม (Knoblauch)หรือแนกเวอร์สท (Knack wurst) คล้ายกับฟรังเฟอร์เตอร์แต่มีกระเทียมมากและบรรจุในไส้ขนาดเล็กยาวท่อนละ 3-4 นิ้ว
2.2.3 โบโลญา (Bologna) คล้ายกับฟรัง-เฟอร์เตอร์ บรรจุในไส้มีเส้นผ่าศูนย์กลาง
1 ½ นิ้ว ขดเป็นวงแหวนหรือบรรจุในส่วนปลายของลำไส้ใหญ่ มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ½ -5 นิ้ว ยาว 12-15 นิ้ว
2.2.4 เบอร์ลินเนอร์ (Berliner) ทำมาจากเนื้อหมูบดหยาบและเนื้อวัวบดละเอียด หมักในน้ำหมักเจือจาง บรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 นิ้ว

3. ไส้กรอกสุก (cooked sausage) เป็นไส้กรอกที่ใช้ได้ทั้งเนื้อสดและเนื้อหมักบด ผสมเครื่องปรุงบรรจุในไส้ และทำให้สุกพร้อมที่จะรับประทานได้ทันทีโดยไม่ต้องรมควัน แต่บางชนิดจะรมควันภายหลังไส้กรอกสุกแล้วรับประทานได้ทันที ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ดังนี้
3.1 ไส้กรอกตับ (Liver sausage) ทำจากมันหมูแข็งที่บดแล้วตับหมูผสมเจลลาติน ปรุงด้วยหัวหอมและเครื่องเทศ บรรจุในไส้และทำให้สุก มีรสชาติดีและคุณค่าทางโภชนาการสูง
3.2 ไส้กรอกเลือด (Blood sausage) หรือ (Blutwurst) ทำจากมันหมูแข็งต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม และเนื้อบดละเอียดผสมเจลลาตินรวมกับเลือดวัวและเครื่องเทศ บรรจุในไส้ เส้นผ่านศูนย์กลาง 4 นิ้ว ถ้าผสมลิ้นหมูและลิ้นแกะเรียกว่าไส้กรอกเลือดและลิ้น

4. ไส้กรอกแห้ง (dry sausage) เป็นไส้กรอกที่ใช้เนื้อที่ผ่านการคัดอย่างดีและใช้เทคนิคในการทำมาก ส่วนเชอเวลาท์ส (Cervelats) หมายถึงไส้กรอกแห้งทั่วไป ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายชนิดดังนี้
4.1 ซัมเมอร์ซอสเซส (Summer sausage) ที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวปริมาณเท่ากัน บดหยาบ ผสมเครื่องปรุงรสไม่จัดหมัก บรรจุในไส้เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ½ นิ้ว
4.2 โฮลสไตเนอร์ (Holsteiner) คล้ายซัมเมอร์ซอสเซสแต่บรรจุไส้ขดเป็นรูปวงแหวน
4.3 ทูริงเจอร์ (Thuringer) จัดอยู่ในประเภทเดียวกับซัมเมอร์ซอสเซส แต่ไม่แห้งมาก มีรสเปรี้ยวคล้ายรสมะขาม
4.4 ก๊อกทิงเจอร์ (Gottinger) เป็นไส้กรอกแห้งชนิดดีเนื้อแน่น แข็ง มีกลิ่นรสของเครื่องเทศ
4.5 โกเทบอร์ก (Goteborg) เป็นไส้กรอกแห้งของชาวสวีเดน เนื้อหยาบ มีรสเค็มจัดและรมควันมาก

5. ไส้กรอกหมักแห้ง (fermented dry sausage) เป็นไส้กรอกที่ต้องผ่านขั้นตอนการหมักให้มีรสเปรี้ยวก่อนทำให้แห้งเก็บได้ นานในสภาพที่เย็น อากาศแห้ง และมีความ
ชื้นต่ำ แบ่งออกเป็นหลายชนิดได้แก่
5.1 ชาลามิ (Salami) ทำจากหมูเนื้อแดงบดหยาบหมัก บางครั้งใช้เนื้อวัวบดละเอียด หมัก เติมไวท์แดงหรือเหล้าองุ่นกระเทียม และเครื่องเทศหลายชนิดบรรจุในไส้เส้นผ่านศูนย์กลาง 1 3/8 นิ้ว ทำให้แห้งด้วยแสงแดด
5.2 ลีอองค์ (Leyons) ทำครั้งแรกในประเทศฝรั่งเศส ทำจากเนื้อหมูบดละเอียด 4 ส่วน มันแข็ง 1-2 ส่วน หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ผสมเครื่องเทศและกระเทียมบรรจุในไส้ขนาดใหญ่ หมัก ทำให้แห้งด้วยวิธีธรรมชาติ
5.3 มอทาเดลลา (Mortadella) ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวบดละเอียดหมักผสมด้วยมันหมูแข็งหั่นเป็นสี่เหลี่ยม เล็กๆ ปรุงด้วยเครื่องเทศ บรรจุในกระเพาะปัสสาวะขนาดกลาง รมควันที่อุณหภูมิสูงและทำให้แห้งในอากาศ
5.4 แคปปริโคลา (Cappicola) ทำจากเนื้อหมูส่วนไหล่ปรุงรสด้วยพริก เกลือ น้ำตาล บรรจุในไส้และทำให้แห้งด้วยอากาศ
5.5 เปปเปอโรนี (Popperoni) ทำจากเศษเนื้อหมูหมักผสมเนื้อวัวพร้อมกับมันแข็งหั่นสี่เหลี่ยม ผสมพริกป่นสด พร้อมเครื่องปรุงรสอื่นๆ บรรจุในไส้เส้นผ่านศูนย์กลาง 1 นิ้ว ผึ่งให้แห้งในอากาศ
5.6 มั้ม (Mum) ทำในภาคอีสานของประเทศไทย โดยใช้เนื้อวัวส่วนสะโพกบดละเอียดผสมม้าม ตับ และกระเทียมบรรจุในไส้วัวหรือไส้หมูหมัก ทำให้แห้งในอากาศ

6. กุนเชียง (Chinese sausage) เป็นไส้กรอกแห้งที่มาจากประเทศจีนใช้เนื้อหมูหรือเศษเนื้อหมูผสมมันแข็งหั่น ชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาล ซีอิ๊วขาว บรรจุในไส้หมูสดหรือตากแห้งและทำให้แห้งโดยใช้แสงแดด ก่อนรับประทานต้องทำให้สุกก่อน

7. ไส้กรอกชนิดใหม่ (new condition sasuge) เป็นไส้กรอกประเภทกึ่งเปียกกึ่งแห้งต่างกับไส้กรอกแห้งตรงวิธีการทำและทำให้ สุกในตู้รมควัน ทำมาจากเนื้อหมูบดผสมเครื่องปรุงและหมักไว้ให้เปรี้ยวประมาณ 24 ชั่วโมง ก่อนทำให้สุก แบ่งออกเป็นหลายชนิดเช่น
7.1 ซาลามิ-คอตโต (Salamicotto)
7.2 โคเปอร์ซาลามิ (Kosher salami)
7.3 เฮคชีส (Head Cheese) ทำจากหัวหมูและเนื้อหมูหมักผสมเครื่องปรุง บรรจุในไส้ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 นิ้ว หรือในกระเพาะหมู ในประเทศไทยไม่บรรจุในไส้แต่บรรจุใส่พิมพ์เรียกว่า “หมูตั้ง”
7.4 ชูมิ (Sause) คล้ายเฮคชีส แต่มีการเติมน้ำส้มให้เปรี้ยว
7.5 มีทโลฟ (Meat Loaves) ทำจากเนื้อบดผสมเครื่องปรุงต่างๆ เช่น หัวหอมใหญ่ ไข่ เครื่องเทศ มะกอกฝรั่ง แป้งและนมผงบรรจุในแบบ นำไปอบให้สุกหรือบรรจุกระป๋อง

ไส้กรอกมีหลายชนิดอย่างที่บอก ทำให้มีผู้คนจำนวนมากที่รับประทานไส้กรอก ผลงานวิจัยที่ชี้ว่า ไส้กรอกมีผลต่อสุขภาพ
เช่น กินไส้กรอกวันละชิ้น หรือเบคอน 3 ชิ้นบาง ๆ เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ถึง 20%

กองทุนวิจัยมะเร็งโลกระบุว่า แม้มะเร็งลำไส้เป็นโรคร้ายที่คร่าชีวิตผู้คนจำนวนมาก แต่หลายคนไม่เคยรับรู้ว่า อาหารโปรดอย่างเช่น เบคอน และไส้กรอก เป็นตัวอันตรายที่ทำให้ความเสี่ยงของโรคนี้เพิ่มสูงขึ้น

ศาสตราจารย์ มาร์ติน ไวส์แมน ที่ปรึกษาด้านการแพทย์และวิทยาศาสตร์ของกองทุนวิจัยมะเร็งโลก กล่าวว่า ขณะนี้ค่อนข้างแน่ใจมากขึ้นว่า การกินเนื้อที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ จึงสมควรหลีกเลี่ยงหรือไม่กินเลย เนื่องจากการกินเนื้อแปรรูปเพียง 50 กรัม หรือเท่ากับไส้กรอก 1 ชิ้น หรือเบคอน 3 แผ่น ทำให้ความเสี่ยงเพิ่มขึ้นถึง 1 ใน 5 ทั้งนี้ เนื้อแปรรูปหมายถึงเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการรมควัน หมักเกลือ ผสมวัตถุเจือปน และวิธีการอื่นๆ นอกเหนือจากการแช่แข็ง ซึ่งได้แก่ เบคอน แฮม ไส้กรอก พาสตรามี ซาลามี แฮมเบอร์เกอร์ และฮ็อตด็อก เป็นต้น

จากการสำรวจความคิดเห็นชาวอังกฤษ 2,000 คนโดยกองทุนวิจัยมะเร็งโลก เนื่องในโอกาสเดือนแห่งการปลุกจิตสำนึกต่อต้านมะเร็งลำไส้ พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามเพียง 30% รู้ว่าเนื้อแปรรูปมีบทบาทสำคัญต่อโรคนี้

ปีที่ผ่านมา ทางกองทุนฯ ได้เผยแพร่รายงานที่ระบุว่าความอ้วน การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และอาหารในชีวิตประจำวัน ซึ่งรวมถึงเนื้อแปรรูป เป็นสาเหตุของมะเร็ง และจากการวิเคราะห์รายงานนับพันชิ้นเกี่ยวกับรูปแบบการดำเนินชีวิตกับมะเร็ง ยังพบว่าการกินเนื้อแปรรูปแม้ในปริมาณน้อยมาก สามารถเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ถึง 20%

นอกจากนั้น เนื้อแปรรูปยังอาจเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งต่อมอัณฑะ มะเร็งปอด มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งหลอดอาหาร ขณะที่เนื้อแดงเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งเช่นกัน แต่น้อยกว่าเนื้อแปรรูป ทั้งเนื้อแปรรูปและเนื้อแดงอุดมด้วยไขมันและธาตุเหล็ก ซึ่งล้วนเกี่ยวพันกับมะเร็ง อย่างไรก็ดี กระบวนการแปรรูปทำให้ระดับสารก่อมะเร็งที่ชื่อว่า N-nitroso เพิ่มขึ้น หมายความว่าเบคอนและไส้กรอกเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคมากขึ้น

ผู้เชี่ยวชาญยอมรับว่า เนื้อเป็นแหล่งสารอาหารประเภทโปรตีน วิตามินบีและดี รวมถึงแร่ธาตุ เช่น เหล็ก และสังกะสี และวิธีการบริโภคเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงมะเร็งมากที่สุดคือ ไม่ควรกินทุกวัน และไม่เกินสัปดาห์ละ 500 กรัมตามน้ำหนักของอาหารที่ปรุงแล้ว หรือ 750 กรัมสำหรับเนื้อที่ยังไม่ได้ผ่านการปรุง

กองทุนฯ ยังแนะนำให้เลี่ยงเนื้อแดงและหันไปบริโภคปลา สัตว์ปีกไขมันต่ำ และถั่วแทน เพราะมีคุณค่าทางโภชนาการเทียบเท่ากัน พร้อมกันนี้ยังควรกินผักผลไม้ที่ช่วยลดความเสี่ยงมะเร็ง ตลอดจนลดการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ออกกำลังกาย และลดน้ำหนัก ทั้งนี้ มะเร็งลำไส้มักเกิดกับคนอายุ 60 ปีขึ้นไป และเกิดกับผู้หญิงมากกว่าผู้ชาย โดยผู้หญิงมีความเสี่ยงต่อโรคนี้ 1 ใน 18 ส่วนอัตราเสี่ยงของผู้ชายอยู่ที่ 1 ใน 20